私家烘焙盛行的今天,很多蛋糕房的师傅在思考,既然私家烘焙主打的是健康,那么我们不放泡打粉可以不?不放添加剂可以不?这个问题嘛~~~先做一道选择题,好不好?
以下食物,你选择吃哪一样?
食物一:含有大量的胆固醇,食用过多会造成血胆固醇含量过高,引起动脉粥样硬化和心、脑血管疾病,同时还会增加肝脏、肾脏负担,造成肾脏疾病。
食物二:一种食品添加剂,过多食用会导致高血压,骨质疏松症,心肌梗塞。每日推荐食用量不超过6克,但实际上大多数人已经远远超过了这个数字。
食物三:食用后会使人体尿液盐类结晶增多,更可能导致肾结石.
真是一个可怕的选择题,选择吃任何一样都是需要勇气的。但其实,我们每一个人都曾经很轻松的吃过它们,我们都是勇士。
食物一是鸡蛋,食物二是食盐,食物三是菠菜。
我们先来说说盐。盐是应用最广泛的食品添加剂,是人们生活的必需品。我们无法想象没有了盐的味觉世界会怎么样。但同时,过量食用盐会有什么后果,前面已经说了。
然后我们再说说今天的话题:西点里的那些添加剂。
我知道有很多人对它们“闻之色变”,认为添加剂是最不应该存在的东西,哪怕盐也是属于添加剂的一种。
事实上,确实很多西点配方里的人工添加剂,都是可以减少或省略的。比如戚风蛋糕,如果鸡蛋够新鲜,就可以省略塔塔粉。如果蛋白打发得够好,制作过程正确,就可以省略泡打粉。哪怕以稍微损失一点口感为代价,也是可以的。
但如果直接影响到西点的关键口感和成败,我是坚决对“省略添加剂”说不的。
在拒绝添加剂之前,想想它曾经给我们带来了什么——麦芬的膨松细腻,饼干的酥松可口。没有了泡打粉的传统法麦芬不过就是一死面疙瘩,酥死人的桃酥和普通硬饼干也不会有任何区别。简易面包、司康不可能脱离泡打粉而存在,巧克力蛋糕没有小苏打就失去了黝黑诱人的光泽……
没错,我们生活在一个处处危机的世界,肯德基的苏丹红,三鹿的毒奶粉,件件事情都让我们对市场上丰富多彩的食品失去安全感。食品专家一篇篇这不能吃那不能吃的呼吁让我们越来越盲目。但是过犹不及,从一个极端走到另一个极端,连一小勺泡打粉都避之不及的话,我们失去的就不仅仅是可口的西点,而是生活的乐趣。
看待生活需要更绚烂的眼光,看待美食同样需要更理性的方式。在我国国家标准里允许使用的添加剂,我们都可以放心食用。只要记住一个标准:吃少、吃好。
——如同我们对待盐的方式那样。
TIPS:
1、如前文所说,在烘焙中不需要刻意的避免添加剂,尤其是泡打粉。在赢家公布的食谱里,大部分可以省略的我都已经帮你省略了,如果你一定存在“任何人工添加剂都不能添加”的思想洁癖的话,有些品种的西点(如麦芬、司康),建议不要尝试了哈,否则,做出来完全不是那个意思,就已经失去了西点制作最原始的意义了。
2、人工添加剂不一定有害健康,如小苏打,纯小苏打为碳酸氢钠粉末,在胃里分解为氯化钠(也就是盐)、水和二氧化碳,完全无任何副作用。因此更需要理性看待添加剂。
3、大部分西点本身就含有较高的糖和脂肪,因此不管放不放添加剂,都应该少吃。
后记一:关于“健康”
烘焙与健康,其实从来都是一个矛盾的概念。
虽然一直都有人跟我说:“我自己做烘焙,就是为了能吃得健康一点儿”。但如果真的追求健康的话,一般的西点,还是离得远远的好。作为“高脂、高糖、高热量”的代表,大部分西点也许这辈子都无法和“健康”扯得上边儿。
不要轻易相信所谓的“健康高纤”西点。事实上,一块“高纤营养饼干”所含有的热量也许比普通饼干还要可怕。
现在市面上有很多西点品种,为了标榜“健康”,过度的减少油脂和糖,添加粗粮,往往把西点弄得面目全非,口感全无,甚至为了让西点看上去像那么回事,反而添加了更多人工添加剂,舍本逐末。(比如某些酥性饼干,明明都“低脂”了,又靠什么去创造饼干酥松的口感呢?不言而喻了)。
很多家庭制作往往也存在这样的问题(当然,添加剂是不会加的)。但我一直认为,吃西点,看中的便是它的可口与原汁原味。与其为了所谓“健康”创造出一堆四不像的产品,不如干脆不吃,一份蔬菜汤或者一杯果汁,也会比那些“健康版西点”健康得多。
但是,我们可以尽可能的让西点“健康”一点点……
比如,在能够使用动物性黄油的时候,就不使用含有反式脂肪酸的植物黄油;比如,在允许的范围内适当减少糖和油脂的用量;比如,用更优质更卫生的原料来制作西点……
最后说一句,并不是所有“高纤、低脂”的西点都是幌子哈,这点仅针对那些“四不像”的西点而言。某些全麦和杂粮的西点,还是相当不错的。
所以,烘焙与健康,添加剂和健康从来都不是矛盾的,只是物极必反,添加剂可以使用重要的是使用的量和食用的量。在使用添加剂的过程中,如果可以采用替代材料,不能吝啬,有时为了健康牺牲一点口感客户也是乐于去接受的!