广式月饼的真正传人

　　罗保鉴16岁学烘焙技术，先后向广州5位著名月饼大师学艺，曾在荔湾糕点厂、趣香饼家、荔湾糕点厂、广州圣安娜食品有限公司、中山百威食品实业公司等数家月饼企业工作，凭着过硬的技术和敏锐的市场洞察力，在上述企业做出了骄人业绩，是广式月饼的真正传人。1981年3月，罗保鉴带领广东省代表团参加全国第一届食品糕点技术大比武，夺取了全国团体冠军;1983年罗在广东省生日蛋糕裱花造型比赛中夺得比赛第一名。1988年罗指导广州趣香饼家生产优质月饼，一举夺得当年全国商业部8大类月饼的金牌，同年还获得首届全国特一级糕点师称号。

　　3年师从五大糕点名师

　　初见罗保鉴的人都免不了调侃他的大肚腩，问他每次能喝多少啤酒?他总是笑着说自己平时不喝酒，啤酒肚是工作中试吃面包蛋白质过量积淀而成。

　　生于广州，年届60的罗保鉴与月饼打交道已有40多年历史。1963年，16岁的罗宝鉴初中毕业，便在家人的安排下学起了烘焙技术。

　　好强的罗保鉴有一种要么不干，一干就要干到最好的脾气。当学徒的3年时间可没让罗保鉴少吃苦头。进厂初期学调制蛋糕，要将鲜蛋与白糖放在打蛋机内进行打浆，打好后倒进已扫油垫上洁净纸张的饼盘里，每盘盛装2公斤，用中火烘烤至金黄色，冷却后待用，操作十分讲究：打浆要均匀，油垫不能有污染、每盘只能盛装2公斤等环节和要领都要严格遵守。在制作各式花样蛋糕时，第一步要挑选低精面粉，和好的面团要不粘手、光滑有亮泽。就单单和面这一步就着实“折腾”了他3个月，每天和面用的面粉都在一吨以上。接下来是掌握烤炉技术，烤面包的火要猛，烤出的面包才香，要掌握火候并且要不断按时翻动，以免面包烤焦。如何做到速度、及时、准确地用手翻动面包，也是制作过程当中的一大难点。要掌握好面团醒发，面包整型后要控制好醒发时间与温度、湿度，火炉要掌握到位，先猛火后中火，面包才上色均匀、鲜艳，面包熟后有水分保持。

　　为了让自己更快更好地掌握糕点的烘焙方法，罗一边工作，晚上一边读夜校，学习制作糕点的专业知识。不爱读书的罗，学起糕点烘焙技术来却格外用心，虽然每个月只能领取20多元的工资，但罗把这仅有的工资用于买书读书。他还对食品化工知识进行了特别钻研。在短短的3年时间内，罗先后师从于国内5大糕点名师，掌握了蛋糕、面包、月饼、西式糕点、中式糕点五大类糕点烘焙全套技术。对在工艺上如何选择原料、如何搭配以及国产原料与国外原料的特点、差异等了如指掌。

　　1969年，罗保鉴从一个不懂任何手艺的学徒成长为一名烘焙技师，并担任工厂生产班长一职，负责新产品的开发和产品质量的提升。担任厂长的他也开始带起了自己的一批批徒弟。他说，每个人都有自己的个性和特长，要根据他们自身的不同特点来安排相应的工作，才能做到人尽其才。比如，有力气没巧劲的人就要灌输给他和面的手艺;手脚灵活的就要教他如何掌握烘焙火候;罗保鉴毫不保留地将自己的手艺原原本本地教给了自己的徒弟，如今这些人都在广州圣安娜、东莞华美等国内知名食品企业担任厂长及技术经理等要职，时不时还会就糕点方面的技术问题从全国各地飞来中山，向罗保鉴请教。

           年创圣安娜月饼历史

　　转眼又过了3个年头，罗保鉴被提升为车间主任。当时罗所在的国营单位共有3位车间主任，各自掌管着不同的部分。因罗保鉴所在的车间业绩突飞猛进，1983年全厂选举高票当选荔湾糕点厂厂长。1986年，罗保鉴又被调职为趣香糕点厂副厂长。

　　2年后，趣香饼家、荔湾糕点厂、国强糕点厂、海珠糕点厂、光明糕点厂、羊城饼家、东香糕点厂、黎明糕点厂八大糕点厂合并为趣香糕点厂、维帮食品公司两大企业。1993年，罗保鉴离开为之奋斗了30年的国营单位。

　　下海后，罗保鉴的一位朋友接管了从1990年—1994年连续4年亏损的香港圣安娜食品有限公司，并立即高薪聘请罗保鉴担任生产厂长。如何将企业扭亏为盈成了他下海后打的第一仗。当时的月饼生产还是以中、低价位产品为主，罗保鉴则开始走差异化路线，不与国有企业市场定位重复，而走高端路线。在一年的时间内，罗保鉴研制出了口味舒适、不油腻、有益身体健康的双黄月饼，售价为88元╱盒。当时他提出的口号是：做1%人群的生意。

　　产品出来了，还得有销路。这可是罗保鉴的拿手好戏了。1995年，他与整个广州市的卖场联系，将月饼在各大卖场销售，按一定比例让利给卖场。同时，让进入卖场的每位顾客免费品尝月饼，10万个月饼就这样无偿贡献给了社会。25天后，这一产品得到了市场的认可，产品供不应求。在短短的3年里，罗保鉴成功地创造了广州圣安娜月饼的历史，该企业也从默默无闻到饮誉广州地区。罗保鉴认为，中国的市场很大，市场的等级现象也很分明，大家不应该投入过多的精力进行恶性竞争，要寻找不同出路来争取市场。他还说，随着人民生活水平的提高，对饮食的要求也会逐步提高，开发高端产品一定是未来的发展趋势。

　　最喜欢读毛选五卷

　　毛泽东选集五卷是罗保鉴最喜欢看的书。他说很欣赏老中青结合的思想。老的有经验，但是没有冲劲，年轻人有热情但是缺乏经验，要刚柔结合，企业、社会的发展才会有生命力。罗保鉴认为，缘是天意，分是人为，努力的过程最重要。

　　2001年3月18日，罗保鉴选择了中山百威食品有限公司开始了新的事业。当时的百威年产值不到900万元，一直以做饼干为主，从未涉及过月饼。到百威的主要原因是看中了老板直率、果断的性格很是对自己的胃口。在工作过程中，也印证了罗保鉴的看法。他告诉记者，百威的4个老总很团结，无论什幺事大家都是拧成一股绳在做。百威的经销商订货会开得也比别的企业有气势，选择的宾馆、接待、布置、安排都是五星级的。罗保鉴认为这些都是一个老板所赋予企业的文化。来到百威后，罗保鉴对制作月饼的各个环节———生产馅料工艺、煮糖浆工艺、月饼皮子处理工艺、包月饼及打月饼成型工艺、烘烤月饼工艺，进行从初步到高级的手把手培训，并更换大量设备，提高企业硬件设施，经过4年的发展，百威月饼产销量位居全国前6名，广东省前3名。连续6年获得“广东名牌产品”称号，并连续两年被评为国饼十佳称号。

　　月饼市场要围绕中秋文化来进行

　　罗保鉴说，月饼市场区域性很强，目前，百威除主打地方品牌外，还成为第一个做全国品牌的月饼企业。目前月饼市场竞争非常激烈，全国地方性品牌太多，而且大多以中低档产品为主，单中山市就有500多个地方品牌。做地方品牌成本低(节省了运费、仓储、市场开拓费、进场费等)，相对好做，百威几年前就登上了中山市月饼销售量首位的宝座。但做全国品牌就困难多了，由于地方品牌的不合理竞争，加上国家对生产月饼的相关法规没有制定，大家对目前同一问题的理解不同造成了经营上的很大困难，百威每开拓一个新市场都会遇到当地以产品质量、产品包装等为借口的“不合理”问题的阻挠，这就造成了做全国品牌的公关成本直线上升。但罗保鉴不信这个邪，力主将百威做成全国品牌，目前，除西藏外各省市都能买到百威月饼。

　　回归自然和传统，包装国际化，结合中国传统，味道多样化，并以创新来吸引消费者，是罗保鉴总结百威短短3年间能在众多竞争者中脱颖而出的成功之道。对于广式月饼今后的发展趋势，罗保鉴认为，关键就是“创新”，在保证产品质量的前提下，口味创新、花样品种创新，参与市场竞争做到“人无我有，人有我优”，使产品领导行业潮流，企业才能充分发展。罗保鉴说，文化是增加产品生命力的最好良药。要在产品文化上多做文章。中秋月饼本身就是一种中华传统文化，我们不应以食月饼这个单纯理念理解月饼，中华文化博大精深，中秋文化是中华文化其中一环。所以今后中秋月饼市场的发展，一定要围绕中秋文化来进行。