烘焙原料--人造黄奶油 - 中国烘焙产业网-中国烘焙食品工业协会，烘焙论坛，中国烘焙食品网，西点蛋糕，面包师网上家园，烘焙培训网，快乐烘焙，好的烘焙

中国烘焙产业网-中国烘焙食品工业协会，烘焙论坛，中国烘焙食品网，西点蛋糕，面包师网上家园，烘焙培训网，快乐烘焙，好的烘焙 → 技术版块 → 理论知识 → 烘焙原料--人造黄奶油

烘焙原料--人造黄奶油
	发起人：cy00　　回复数：0　　浏览数：5192　　最后更新：2015/3/9 9:04:03 by linlijuan

发表新帖

　帖子排序：

2014/7/18 17:19:31

[只看该作者] #1

cy00

角　　色：普通会员
发帖数：488
注册时间：2011/9/8

回复编辑删除

烘焙原料--人造黄奶油

人造黄油是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂。由于价格便宜，在某些地方逐渐代替了黄油。在欧美，人造黄油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构。植物油中亦可掺入少量动物脂肪。油脂的选用和掺和以市场供应情况和价格而定。同黄油一样，人造黄油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量几乎是100%，所以要加入水（通常采用牛奶或鲜奶油），形成符合要求的水油乳浊物，其物理特性与黄油基本相同。大豆油和棉籽油经精炼和部分氢化后便能达到理想的稠度，所以广泛用来生产人造黄油。人造黄油又称为人造奶油，或麦淇淋、玛琪琳。

发展历程：

人类食用奶油已有4000多年的历史。伦敦大英博物馆陈列的展品中，就有公元前3500年美索不达米亚的石版上刻着的牛舍、榨乳过滤以及制造奶油类乳制品的图案。但是，麦淇淋（margarine）——人造黄油的历史却很短，它的问世迄今只有100多年。十九世纪末，由于农业不景气，欧洲大陆出现了包括黄油在内的农副产品的严重短缺。当时，法国首当其冲，百姓叫苦连天。在城市的大街小巷，处处可见人们排着长队，等候店铺开门供应黄油。1862年，法国皇帝拿破仑三世在人民的强烈呼声下，不得不到处张榜，以重金招聘黄油代用品的研制者，并且破天荒在皇宫里举行了一次别具一格的食品竞赛。人们都渴望有那么一位“食品魔术师”运用奇特的魔法变出黄油，造福人类。应聘者不计其数，其中有科学家、食品制造商、农场主等。他们中有的充满信心，以科学的实事求是的态度认真对待；有的抱着投机取巧的心情，企图大发横财；有的纯粹是混水摸鱼。一位中年的法国化学家梅奇·毛里土也来应聘。尽管这项科研工作有点棘手，但他显得信心百倍。

多年来，人们一直使用牛肉脂肪作为制造黄油的主要原料，后来又利用猪油、植物油、可可油和棉花籽油作为原料。梅奇·毛里士则在巴黎西郊的“普利斯”皇家农庄埋头苦干，使用各种动植物油做试验，终于在两年内成功地试制出一种香气浓郁、色泽柔和、十分接近天然黄油的代用品——人造黄油。人造黄油试制成功的消息轰动了整个法国，震撼了欧洲大陆。1871年，英国维多利亚女王亲自批准把当年7月17日发明麦淇淋的日子定为“麦淇淋”的生日。100多年来，由于油脂加工科学技术的发展，麦淇淋的质量越来越高，品种越来越多。到六十年代初，一种新颖的麦淇淋应运而生。它用多种非饱和油脂制成，营养价值更高。

随着科技的进步和人们生活质量的提高，很多东西都出现了替代品。例如人造黄油逐渐代替了黄油，食物成本也较之前大为降低。那么，究竟人造黄油是什么，怎么制作的呢?

人造黄油是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂，又称麦淇淋（英语mar-garine的音译），它是由一种或多种动物油脂制成的黄油或奶油的代用食品，由于价格便宜，在某些地方逐渐代替了黄油。

翻阅食谱时，有时会看到人造黄油和人造奶油，很多人不明白二者的区别，在有些地区人们也许提到人造黄油和黄油时，说法比较笼统，有些甚至直接称作“黄油”，但在很多国家，在法律上是禁止加工食品时将人造黄油称作“黄油”的。

在欧美，人造黄油大都采用经过氢化或结晶化的植物油作原料，氢化或结晶化的目的是使植物油具备适当的涂抹结构，植物油中亦可掺入少量动物脂肪。油脂的选用和掺加以市场供应情况和价格而定。同黄油一样，人造黄油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量几乎是100%，所以要加入水通常采用牛奶或鲜奶油，形成符合要求的水油乳浊物，其物理特性与黄油基本相同。大豆油和棉籽油经精炼和部分氢化后便能达到理想的稠度，所以广泛用来生产人造黄油。一般特别柔软的人造黄油中常含有玉米油或红花油，掺入这些油脂后，其总的不饱和脂肪酸含量都要比一般人造黄油高。

食品成分：

人造黄油的油状物和水状物中要加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂等。也可加入维生素A和维生素D。按美国食品与药物管理局颁布的标准，维生素A的用量为每公斤33000国际单位；维生素D的用量为每公斤4400国际单位；作为乳化剂的卵磷脂、甘油一酸脂和甘油二酸酯的用量不得超过总重量的0.5%；作为防腐剂的苯甲酸钠、苯甲酸或山梨酸钾的最大用量为总重量的0.1%；色素宜采用胡萝卜素或其它美国农业部批准的植物色素；增味剂可采用双乙酰；亦可加入柠檬酸或柠檬盐酸；最大水分含量为16%。

制作方法：

在生产人造黄油时，通常要先制成两种混合物：一种是油脂和所有的脂溶性添加物，一种是水和所有的水溶性添加物。然后将两种混合物置于槽内大力搅拌乳化，使水状物成为小水珠均匀地散布在油状物中。随后，快速将乳浊物冷却，因为如果不冷却使其变硬，乳浊物很快分离。现代化的连续冷却系统是将乳浊物泵入一系列热交换器，交换器里可以安装一些特殊的搅拌器，进一步将小水滴化小和分散在逐渐变硬的油脂中。然后再使乳浊物通过经冷却的结晶器，使脂肪进一步凝固和增塑。如要生产出理想的半可塑性的结构，适当的温度控制极为重要。最后，半固体状的人造黄油可连续地用挤压器压制成块并进行包装。

虽然黄油只能含有黄油油脂，但人造黄油并不受如此严格的限制，人造黄油可以采用任何油脂。有些植物油制成的人造黄油可加入5～10%的黄油以增强味道。

黄油和人造黄油的结构都极其紧密。为了增进其涂抹性能和减少热量含量，生产出了搅打黄油和搅打人造黄油。这是将空气和氮气打入产品中，以便使其体积增大50%左右。

鉴别方法：

色泽鉴别

　　感官鉴别人造黄油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。

　　良质人造黄油――呈均匀一致的淡黄色，有光泽。

　　次质人造黄油――呈白色或着色过度，色泽分布不均匀，有光泽。

　　劣质人造黄油――色泽灰暗，表面有霉斑。

组织状态鉴别

　　进行人造黄油组织状态的感官鉴别时，可取样品直接观察后，用刀切开成若干片，再仔细观察。

　　良质人造黄油――表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀，无水珠，无气室，无杂质，无霉斑，加盐人造黄油无盐的晶体存留。

　　次质人造黄油――组织状态不均匀，有少量充气孔洞或空隙，切面有水珠渗出，加盐人造黄油切面上有盐结晶。

　　劣质人造黄油――组织状态不均匀，粘软发腻，切开时粘刀或显得脆弱疏松无延展性，切面有大水珠，有较大孔隙。

气味鉴别

感官鉴别人造黄油的气味时，可取样品在室温20℃下打开包装，直接嗅其气味。必要时可将样品升温到40℃再行嗅闻。

　　良质人造黄油――具有奶油香味，无不良气味。

　　次质人造黄油――奶油香味平淡，稍有异味。

　　劣质人造黄油――有霉变味、酸败味及其他不良气味。

滋味鉴别

　　在室温20℃情况下，取人造黄油少许放在漱口后的舌尖上进行品尝。

　　良质人造黄油――具有人造黄油的特色滋味，无异味；加盐的微有咸味，加糖的微有甜味。

　　次质人造黄油――人造黄油的滋味平淡，有轻微的异味。

　　劣质人造黄油――有苦味、酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。

人造黄油的作用

品质保持力

由于人造黄油难于氧化，用于面包、面团内风味恶化速度缓慢。另外，人造黄油还能自主冷藏保存。

操作性强

只需在5度-10度的温度下冷藏即可，在此温度带内，由于不易于变硬，想使用时直接取出使用即可。

容易突显其它素材风味

人造黄油有分为含香料和不含香料，但若想掩盖水平、巧克力等风味还是比较困难。

西点蛋糕培训，蛋糕培训，生日蛋糕培训，面包培训，烘焙学校，翻糖蛋糕培训，巧克力培训，慕斯蛋糕培训，甜点培训，芝士蛋糕培训-刘科元西点蛋糕烘焙培训学校，网址：www.lkyysdg.com,电话：0755-25803053 36538522 ，热线：400-668-3588，公共微信：lkyysxddg