【中国烘焙食品工业协会讯】相信有很多人都想开一家蛋糕店或西饼屋.可能是因为很多原因,比如没有资金,没有经验,没能技术..........更需要考虑的是今后店的经营与管理。如何从最基本的管理：通过预估销售额来降低材料损耗让管理更轻松。
蛋糕店最大的两项浪费之一的材料浪费产生的主要原因有两个，一是生产中产生的浪费;二是生产过剩废弃所产生的浪费。
销售额指数的把握
对于西式蛋糕来说新鲜度是整个蛋糕的生命所在，但仅仅依据现场的销售情形来确定蛋糕生产数量是不够的，在此之上还要每天对销售量进行统计然后进行预估。
季节、星期、天气是影响西式蛋糕销售的三大要因。针对这些因素首先要将店铺在过去的销售数量统计出来做对比后再对现在的销售量做出评估。
A、对于季节指数的把握
季节转变对西式蛋糕销售有着严重的影响，据总务省统计局的调查的2009年日本人消费额数据显示：将月平均消费额定为100的话，3月份占107%，7月占92%，12则占了162%。针对变动如此剧烈的数据我们就必须参考本店过去的销售额再制定现在的销售预计参照表1
1) 统计连续三年的月销售总额然后计算每月的平均销售额。例1月份的平均销售额为3900K日元。
2) 统计连续三年的总销售额然后除以36个月得出三年内的平月均销售额4230K日元。
3) 用计算出的每月平均销售额除以三年内的月平均销额再乘以100。那么1月份的季节指数为3900/4230*100=92%
B、星期指数的把握
一星期中每天销售指数的计算方法 参照表2
1) 连续统计四个星期的单天销售额
2) 计算四个星期中各单天的销售总额。例星期天的销售总额为560K日元。
3) 计算四个星期中每星期的单天平均销售额。例如星期天的平均销售额为140K日元。
4) 四个星期的总销售额除以28天得到每天的平均销售额。例：3080/ 28=110
5) 每星期的平均销售额除以四星期的平均销售额再乘以100。那么星期天的星期指数为140/110*100=127%
C、 气候指数的把握
以一个月为基数统计的气候指数 参照表3，若要计算一年的气候指数也是依此类推。
1) 统计当月各气候的销售额、天数，并计算每天的平均销售额。例：晴天的日平均销售额为230K日元，阴天的日平均销售额为200K日元，雨天的日平均销售额为170K日元，而总平均销售额则为210K日。
2) 各气候的日平均销售额除以总平均销售额再乘以100。那么晴天的气候指数为230/210*100=110%
如何计算明日的预计销售额
明日销售额的预算是基于上述三种指数之上的。例如：将一年内的日平均销售额定为220K日元，那么7月中阴天气候的星期天销售额计算公式如下记：日平均销售额*7月的季节指数*星期天的星期指数*阴天的气候指数。220*78%*127%*95%=207K日元
通过以上计算公式我们就可以得出明日的预计销售额再制定生产计划，但在计算各指数时下记两点也需谨记。
1) 影响销售额的主要原因除上述的季节、星期、气候外还有一些外在的因素也要适当的加入计算中。例如：特殊活动、发工资的日期。
2) 通过销售额计算各指数外还可以通过销售个数来预估。也就是说只限定于某一种商品，通过这个限定的商品数量的统计更加精确的预估明日的销售额。
