烘焙创业邦最近汇聚业界大佬专家讨论烘焙业的转型升级之道，众大佬讨论烘焙业关店潮来袭，生意难做的原因，有人说网络、有人说成本，有人说产品创新……但缘何这些努力都做了，行业的“蛋糕”不能做大，反而越来越难做了呢？烘焙创业邦前几期内容分析了关店潮的几种原因，今天我们着重要讲的是诸多饼房反应强烈的一个问题：烘焙业害人伤己，没有赢家的“恐吓的营销”。
那么，什么是“恐吓的营销”？按与会的台湾营销专家杨先生的定义，“恐吓的营销”是一种简单粗暴的营销方式，基本的营销形式就是说自己用了好的或健康的原料，然后诋毁同行用的原料不健康对人体有害。从而期望消费者选择自己的产品。杨先生说恐吓营销在大陆三四线城市的初级饼房非常流行，因为他们不懂营销升级战，所以只会打这种价格原料战。
烘焙业三种常见的“恐吓的营销”
1、添加剂：我们不含面粉添加剂，吃面粉增筋剂就是吃鞋底
面粉增筋剂(偶氮甲酰胺)取代溴酸钾广泛应用于面粉制品中，有利于面粉增白增筋、促进成熟作用以提高烘焙制品品质。然后近几年面粉增筋剂不断被质疑会致癌，烘焙业商家开始打“无添加天然牌”。事实上食品添加剂联合专家委员会(JECFA)早在1966年就对其作出了评估，结论是"很安全"，之后也没有足够有力的科学研究挑战这一结论。一位熟悉业内烘焙及面粉制粉状况的人士说：使用面粉增筋剂更多是出于工艺的考虑。国内大多用于生产面包的高筋粉不如国外蛋白含量高，筋力足够，面包的口味和类型需求与国外的不同，蓬松劲道的面包比质地"瓷实"的主食面包更受欢迎。“不论是从原料还是从消费角度来看，几乎很少有商家能够做到无添加，完全不含添加剂的面包口感上很难被接受。”尽管如此，市面上仍然有大量的商家主打不含添加剂的面包，标榜自己纯天然无添加，夸张描述其他含有偶氮甲酰胺成分的产品为“橡胶鞋底”。
2、用动物奶油的说植物奶油含反式脂肪酸，吃了难消化。用植物奶油的说动物奶油脂肪酸胆固醇高，吃了要肥胖。
动物奶油是牛奶做脱水而得到的奶油，口味醇厚;植物奶油以植物性油脂为原料，广泛运用烘焙行业。近几年不少烘焙业打原料战，用动物奶油的说植物奶油含反式脂肪酸，吃了难消化。用植物奶油的说动物奶油脂肪酸胆固醇高，吃了要肥胖。为此，在五星级酒店饼房工作有着二十年从业经验的郭师傅说，我们考虑的是不同奶油的特点，如南欧拉丁裔的客人口味较重，植物奶油难以满足他们的入口感，但同样的口味做给好莱坞明星就不合适，他们很多都是素食和轻荤食者，偏爱植物食品。并且不同饼店的制作环境和保存条件不同，动物奶油对坏境的要求更严格，保存要求低温冷藏，需要客人尽快食用，否则容易产生菌落。植物奶油虽然没有这类问题，但只有少数品牌掌握完全除去反式脂肪酸的技术，选择时也需专业知识。但这些问题早已被国家的监管政策界定清楚了，符合标准的都没问题。在两种奶油问题上争论不休还是打原料价格战的结果。
3、色素：我们使用的是进口植物色素，吃彩虹蛋糕等于吃毒色素
食用色素是改变了原有颜色的食品添加剂，在烘焙、糖果等食品领域运用甚广，近年来植物色素的兴起让人关注到食用色素的潜在危害和毒性。烘焙业随之跟风主打健康牌，开始宣传使用植物色素，抵制合成食用色素。其实食用色素的添加范围和用量早在我国《食品添加剂使用卫生标准》中就有明确规定：如日落黄、柠檬黄的最大使用量是0.1g/kg，胭脂红仅允许在红肠肠衣、豆奶饮料、虾片、糖果包衣和冰淇淋中使用，最大使用量是0.025g/kg，婴幼儿食品中严禁使用任何人工合成色素。据烘焙业专业人士介绍，植物色素着色力较弱，色彩不鲜艳且色中单一，价格昂贵，只要使用过色素的烘焙师都知道要达到有食欲的效果就要不计成本的添加，是完全不切合实际的。所以，不少店主称“我家含有的是进口植物色素，比别家合成色素更健康。”“吃彩虹蛋糕等于吃色素?”等恶意宣传也完全不切合实际。
然而，这些恐吓营销把消费者恐吓来买自家东西了吗?根据烘焙创业邦与合作饼房在五个城市抽样调查了数千个消费者，消费者在阅读完这些微信恐吓文章后，近7成的消费者称还是搞不懂什么是天然植物色素，77%的消费者不知情面粉增筋剂与溴酸钾的区别，86%的消费者不了解动物奶油VS植物奶油中的脂肪酸和植物奶油中的反式脂肪酸什么区别，他们说表示困惑。更重要的是，52%的消费者说他们谁也不相信，在搞清楚以前暂时不买任何面包和蛋糕了，17%的人说，他们不准备搞清楚，反正再也不买了，这两个比例相加高达69%! 没增加任何新客户，69%的消费者潜在地从这个行业流失，这就是恐吓营销的作用，也是低端原料价格战的结果!
相互诋毁恐吓营销”在大陆市场的很多行业都在发生，多年前，两大乳业巨头耗费公关巨资相互攻击，直到最后双方动用公安相互抓人才告结束，当年双方市场都一泻千里。食品行业内同一城市的两家企业相互揭短后两败俱伤的案例也是屡见不鲜。
为什么欧美同行很少出现相互诋毁，相互揭短的“恐吓营销”?这可能源于他们较早建立完成了从从竞争到竞合的升级，因为大家最终发现，相互诋毁，相互揭短只会让消费者跑掉，让整个行业的大饼越变越小。合作把饼做大，竞争把饼分掉”的观点，这就是著名的由两位耶鲁大学教授提出的竞合。 关于竞合，金先生的评论获得了大家一致的认同“我们不该每天埋怨市场，我们应该每天反思自己是不是专注于产品创新、真诚地与客户沟通，持之以恒地提升品牌，与同行一起把行业的饼做大，而不是把消费者吓走….”
