中国烘焙信息网：（烘焙业公会粤东联络站）精磨是巧克力生产的关键之一。用麦芽糖醇粉替代蔗糖，精磨温度控制在45~46℃，因为温度过高也会使巧克力粘度升高造成操作困难，甚至要恶化产品质量。经过20多个小时低速精磨后的巧克力浆，口感细腻润滑，品尝无鱼籽状粒感。检测巧克力浆微粒粒径在25um以下，大多为15~20um。

在考虑成本的情况下，企业在生产无糖巧克力的原料替代品上遇到麻烦，结晶的麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓醇都是好原料，但是它们价格却一个比一个贵，而且都还需要对结晶颗粒进行加工粉碎到一定的细度，以利于精磨工艺。几方面因素相比较，麦芽低聚糖醇粉的优势凸显了出来。

麦芽低聚糖醇粉细度大多在100目以下，不需要经过切削粉碎再加工，可直接与可可液块、可可油全脂奶粉等原料一起混合后进行精磨。麦芽低聚糖醇粉可控制水分在2%以下，适合巧克力生产工艺要求。如果水分多，需要加入卵磷脂等乳化剂来增加流散性，而卵磷脂会对巧克力口味的纯正将产生影响。

精磨是巧克力生产的关键之一。用麦芽糖醇粉替代蔗糖，精磨温度控制在45~46℃，因为温度过高也会使巧克力粘度升高造成操作困难，甚至要恶化产品质量。经过20多个小时低速精磨后的巧克力浆，口感细腻润滑，品尝无鱼籽状粒感。检测巧克力浆微粒粒径在25um以下，大多为15~20um。

精炼工序是完善巧克力香甜可口风味的阶段。经过2天左右时间的精炼，可以挥发去掉水分和不良气味，更重要的是改善巧克力的香、甜口感。糖醇粉中含量大量的麦芽低聚糖醇，它具有与可可脂肪结合的亲和力，还具有掩饰强力甜味剂不良口味的功能，使无糖巧克力口感更佳。

成型之前的调温技术非常重要。将精炼时的巧克力浆温度50℃左右在调温机内缓慢降至25~27℃，然后又缓慢升温至28℃（奶油巧克力）或31℃（香草巧克力），成功完成β晶型的结晶过程。调温机内的加热或冷却和巧克力浆流量要协调配合，实行自动化。具有β晶型的巧克力不易熔化，而且坚脆。

用麦芽糖醇粉替代蔗糖生产无糖巧克力，工艺和操作技术基本上与使用蔗糖时一样，只是精磨和精炼温度要适当低些。