当前位置：首页 > 技术理论 > 详细内容
奶粉在烘焙行业的用途
发布时间：2010/10/18  阅读次数：6595  字体大小: 【小】 【中】【大】
     在西点蛋糕面包烘焙生产制作过程中，很多西点、蛋糕、面包、糕点等等的都在配方中投放奶粉，在这里就给大家谈谈奶粉在烘焙行业的用途

  一、脱脂奶粉
                

       1.面包制品：1990年早期脱脂奶粉开始用于面包制作。制面包和糕点用脱脂奶粉主要是用它来增加香味。面包工业中用脱脂奶粉的好处有：保存质量好，时期较长，面包皮上金黄色泽较亮，面包柔软，颗碎均匀，减少面包皮和面包形状的缺点以及优良的烘烤质量。
                
         添加脱脂奶粉可以增进面包的营养价值，因为它使氨基酸含量充分平衡棗尤其是面包中往往缺乏的赖氨酸。钙含量也显著地增加了。面包中脱脂奶粉的用量至少为面粉用量(重量)的6%(在2～12%的范围内)。
                
       2.糕点：同样地，同脱脂奶粉可改善糕点的香味，便面皮稳定，色泽好、柔软、组织颗粒匀，保存质量好，营养价值增加。
                
       脱脂奶粉用量为面粉的5～25%，平均15%。
                
       3.其它烘烤食品：小甜饼、维夫饼干、苏打饼干、炸面包圈、酥皮点心、饼馅、糖衣、甜面团、软点心、饼干、姜饼、蛋糕馅和面包干等等加了脱脂奶粉都有益。
                
       根据食品品种不同，脱脂奶粉用量人2～25%不等，平均至少6%。
                
       4.加工肉：脱脂奶粉添到加工肉里可改善其香味、色泽、粘合和产量。脱脂奶粉可吸附1～1.7倍于它自身重量的水分。如果不加脱脂奶粉，加工肉(尤其是熏肉)水分的损失达16.8～11.3，加了脱脂奶粉后达6%。
                
       研究报告说明添加3.5%脱脂奶粉可降低乳胶分解，增加乳化力，增加韧性和组织嫩度，重量损耗、水分及蛋白质含量百分比都没有变化。
                
       糖果冰冻甜食、酵母及发酵剂、溶化干酪、干酪食品、软干酪、强化乳和乳制品只是市场上产品的一部分，都可添加奶粉。

         二、脱水乳脂
                  
       脱水乳脂除广泛用于冲调乳制品外，还可在很大程度上用于：
                
       1.冰淇凌制造；
        
       2.面包用油脂；
                
       3.咖啡和其它糖果的配料；
                
       4.各种佐餐用脂肪的制造。
                
       从奶油转化成乳脂是在奶油冷藏不方便的条件下一种乳脂保藏的简便方法。

                      
       三、全脂奶粉
                  
       由于全脂奶粉保存的不稳定性，它在调制配乳制品中的应用不很广泛。如果要用于全脂奶粉，制粉过程中的热处理与制脱奶粉一样，调配试验也相同。
来源：中国烘焙网
上一篇：调温巧克力及其具体操作方法知识 下一篇：烘烤面包制作的12个基本步骤
本栏最新发布
本栏热门信息
关于我们 | 友情链接 | 版权说明 | 留言信箱 | 招贤纳士 | 联系我们

    版权所有:中国烘焙食品工业协会       粤ICP备09110112号      协会办公室：北京市海淀区上地创业园1133A

电话：010-57026220  0755-25807955  25010632        传真：010-57026220  0755-25652490

网址:http://www.baking-zg.com     邮箱:baking_zg@126.com



中国烘焙食品工业协会 中国食品网 中国烘焙展览会 中国焙烤 中国国际烘焙展览会 中国焙烤协会 中国烘焙交流会 国际烘焙展览会  中国烘焙食品 烘焙原料 烘焙设备 烘焙添加剂 鲜奶油 裱花果膏 巧克力 代可可脂 手工巧克力 烘焙器具 烘焙工具 面粉 油脂 烘焙包装 烘焙设计 西饼店 面包店 面包坊 生日蛋糕图片 面包图片 中国烘焙协会 中国烘焙信息网 中华烘焙 烘焙业公会 中国烘焙网 中国烘焙门户 中国面包师网 烘焙机械 烘焙包装设计 连锁饼店 面包店 生日蛋糕店 艺术蛋糕 拉糖蛋糕 翻糖蛋糕 酒店西点 中秋月饼 月饼馅料 食品厂 食品公司 蛋糕师 面包师 烘焙大师 西点师 蛋糕培训学校 烘焙技术学校 面包培训 中国烘焙培训网 烘焙培训教育联盟 烘焙专家委员会 中国烘焙杂志 烘焙行业杂志  中国烘焙行业精英 烘焙行业品牌 裱花蛋糕 裱花工具 中国国际烘焙展览会 面包改良剂 中国烘焙论坛 烘焙书籍 蛋糕书籍 面包书籍 蛋糕光碟 巧克力装饰