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烘烤面包制作的12个基本步骤
发布时间：2010/10/18  阅读次数：7088  字体大小: 【小】 【中】【大】
    任何技术都有它的常规基础，只要您弄懂了基础的知识和基本步骤，您学习过程就将会如鱼得水，事半功倍。
  
1．计算并量度材料
计算好所需材料分量，使用精确的仪器，秤各种材料。
2．混合
把面粉、水、酵母、糖、海盐等等材料混合，搓揉至有筋性，直至面团表面光滑、有弹性并且可拉出薄膜。（看图1—3）
            
3．发酵
将面团放在大碗内，置于室温下（约23℃—30℃，冬天用暖水保温）进行发酵。当发酵至约两倍大，可测试面团。食指沾少许面粉，慢慢戳入面团中，如面团发酵适当，指孔不会收缩；如指孔迅速收缩，即发酵不足；若戳下时整个面团泄气、收缩，便是发酵过度了。（看图4—5）
                           
       4. 排气
             用拳头击出面团内的空气，取出面团，把面团边缘折向中央。此动作可松弛麸质，重新分布酵母和其它材料，并平衡面团温度，令面团发展的更好。（看图6）
                                                              
       5. 分割
             用刀和磅平均地分割和秤面团。动作要快，否则各个小面团会发酵不均匀。（看图7）
                                                            
       6. 滚圆或轻卷成条状
             分割后将面团滚成圆形或轻卷成条状，伸展面团至外表光滑，使完成品更有吸引力更有光泽。以下是滚圆和轻卷成条状的图解：
             滚圆：（看图8—11）
                                            
                                            
             轻卷成条状：（看图12—15）
                                        
                                          
       7. 延伸发酵
             面团滚圆或轻卷成条状后，放在桌面或烤盘上，盖上保鲜纸保湿，作伸延发酵，大约15—20分钟，让面包松弛，易于造型。（看图16）
                                                              
       8. 造型
             如用模具，要先涂油防粘，方把面团放入。留意面团收口朝下，使用藤制面包篮则朝上。（看图17）
                                                            
       9．最后发酵
             把面团放在温暖地方发酵至适当体积。（看图18）
                                                    
       10.烤焗
             面团最后发酵完成，可作装饰（如涂蛋水、洒面粉、裹芝麻、剔上花纹等等），然后放入已预热焗炉烘烤。每个焗炉的火力和操作都不同，所以要熟悉自己的焗炉运作以作调校。
       11.冷却
             如使用模具烘烤，出炉后要立即脱模，并放在钢架上冷却，以免水蒸汽弄湿成品。出炉面包内部充满水气，应待面包冷却或只有些微余温时方切开或食用，否则面包组织会粘在一起，变得糊口。（看图19）
                                                            
       12.储存
             面包有出炉一刻开始老化。家庭制作的面包不加入添加剂，故一般比市售面包变的容易干硬；但本书食谱加入中种，能有效延长保鲜期，经二至三日亦绵软可口。若把面包储存于冷冻库，可保存多月，食用前取出置于室温解冻，用微波炉或焗炉加热，即可回复新鲜可口。
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