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有关烘焙的小常识|翻糖蛋糕培训
发布时间：2013/5/31  阅读次数：3832  字体大小: 【小】 【中】【大】

  

           制作面包时，搅拌后面团温度的高低，不但直接影响面团发酵时间的长短，同时对烤好后面包的质量影响甚大。如果搅拌后面团的温度太低，酵母繁殖较慢，二氧化碳气体供应不足，造成面团发酵不够，结果做出来的面包体积小，缺乏应有的香味。翻糖蛋糕培训学校，专业的翻糖蛋糕培训学校，深圳好的翻糖蛋糕培训学校。


　　反之，面团温度太高，则发酵速度增加，气体产生较快，面团容易发酵过头，不但烤出来的产品形状不齐，而且味道不正，酸味太重。面糊类蛋糕中面糊的温度对烤好后蛋糕的品质及内部组织亦有直接影响，面糊温度太高，做出来的蛋糕内部组织干燥，颗粒粗，质地过分松软。如果搅拌后面糊的温度太低，则烤好后产品内部组织过于紧密，而且质地坚硬，体积小。


　　根据实验结果，一般面包类的产品，搅拌完的面团温度应为25℃-28℃，面糊类蛋糕搅拌后面糊的温度应为22℃最为理想，为了使面团或面糊达到这个理想的温度，我们必须要对配方中各种成份，材料的温度，室内温度，及机器摩擦增高温度加以适当的控制。但室内温度受天气冷熟的影响，而一般材料的温度因受室内温度的影响均已固定，无法作个别的控制，只有水的温度可加以调整及控制。将水加热以升高其温度，欲降低其温度，则可加入冰，因此我们可以在搅拌面团或面糊时，加入适量的温水或冰水，来控制配方中适用的水温，使搅拌后面团或面糊的温度，为我们预期所决定的理想温度。欲达到上项的目的，在未搅拌前需根据当时之室内温度，各种使用材料之实际温度以及面团搅拌时，因机器摩擦所增高的温度来决定所需要之通用水温及应用冰量。

来源：中国烘焙食品工业协会
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