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白巧克力慕斯/深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校教学内容
作者:烘焙食品工业协会  发布时间：2011/12/13  阅读次数：2825  字体大小: 【小】 【中】【大】
白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。 白巧克力是由可可脂，糖，牛奶和香料(香草香料)制成的。要注意的是，可可脂(可可油)是高度饱和脂肪，也就是说，白巧克力的脂肪含量非常高。

慕斯蛋糕图片/深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

白巧克力慕斯
  
配方
白巧克力：50g
牛奶：50g
蛋黄：2个
细砂糖：10g
鱼胶粉：10g
纯净水：50g
五成发乳脂奶油：120g
白兰地酒：5g
  
风味特点：白兰地的融入，淡淡酒香回味无穷
  
大师叮嘱：脱模时要快，时间长了表面容易出烂
  
制作过程
  
1、   将牛奶，白巧克力隔水加热煮溶，水温控制在65度左右
2、   将鱼胶粉加入水泡化后直接煮开，冷却至 45度左右加入1并搅匀
3、   蛋黄，糖一起放入锅中
4、   隔水加热煮至浓稠状
5、   将4加入2中搅拌均匀
6、   待5中的混合物 冷却40 度左右，将打发好的乳脂奶油加入搅匀
7、   加入朗姆酒搅匀即可
8、   将调好的慕斯挤入硅胶模中至1／2满
9、   放入巧克力蛋糕胚，将慕斯挤至模中9分满后再放入一层蛋糕胚并放入冰箱急冻3小时左右
10、                           将冻好的慕斯出模
11、                           在慕斯表面洒上防潮糖粉
12、                           挤上果膏，放上巧克力配件装饰
  
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来源：中国烘焙食品工业协会
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